1材料与方法
1．l试验材料
试验中所用有机镁由美国奥特奇公司提供，纯度为含镁10％；色氨酸（L一Tryptophan）由日本味之素公司提供。
1．2试验动物
在炎热的夏季选择杜大长商品猪60头，体重在85～90kg左右，圈养，自由饮水，自由采食。
1．3试验设计
试验猪随机分为3组，每组单圈饲养20头，基础饲粮按NRC（1998）标准配制，B组是在A组（对照）的基础上添加 10kg／t的有机镁，C组是在A组的基础上添加500g/t的色氨酸。
1．4测定项目与方法
试验猪在采食试验饲粮5天后，每组随机抽取6头屠宰，按照第二次全国猪肉质研究经验交流会议修正的评定方法，取胸腰椎接合处背伍长肌横断面5分制测定白色；取背景长肌中心用酸度计测定45分钟和24小时pH；用膨胀压缩仪测定失水车来表示系水力。
1．5统计分析
利用EXCEL软件中单因素方差分析统计，然后用新复极差法进行多重比较。
2结果与分析
2．1肉色
按照5级分制标准评分，2分为轻度灰白肉色，3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色。本试验中对照组的肉色偏白，饲粮中添加有机镁和色氨酸的试验组肉色都与对照组有显著差异。说明使用有机镁和色氨酸改善了肉色。
2．2肌肉pH
对照组、有机镁组和色氨酸组肉的45分钟pH依次上升，其中添加色氨酸组45分钟pH与对照组之间有极显著差异（P<0．01），各组24小时pH无显著差异。正常肉背最长肌的45分钟pH多在6.0～6．5之间，而对照组的45分钟pH小于5．9，结合肉色等的测定结果可初步判定为PSE（苍白，松软，渗出）肉，而添加了有机镁和色氨酸的45分钟pH都在正常范围之内。
2.3系水力
系水力是指肌肉蛋白质保持其内水分的能力。本试验用加压重量法测定肌肉失水率来表示，即失水率越高，系水力越低，反之失水率越低，系水力越高。从试验结果看，添加有机镁和色氨酸的系水力比对照组有提高的趋势，但差异不显著。
表1 肉质测定结果
肉色 45分钟pH 24小时pH 系水力（%）
对照组（A） 2.45±0.10 5.86±0.10 5.38±0.02 76.3±47.3
有机镁（B） 2.60*±0.02 6.10±0.02 5.42±0.01 78.7±31.8
色氨酸（C） 2.93**±0.06 6.37**±0.04 5.35±0.03 81.7±26.3
注：*表示差异显著（P<0.05）**表示差异极显著（P<0.01）。
3 讨论
通过屠宰前在猪饲粮短期添加某些物质来改善肉质，其理论依据主要在于降低屠宰后糖原的酵解，提高肌肉pH；降低肌肉脂肪的氧化，改善肉色和持水力；适度提高肌肉的蛋白质降解速度改善嫩度（Pettigrew，2000，2001）。
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