问题在于并非每个县市的生猪都是完全可以自产自足的，流动成为天然需求，但在中国广大农村，特别是生猪主产区，“小刀手”和县乡“大刀手”宛如许多个“阀门”，控制着生猪的流动和利益链条。
不少定点屠宰的城市以通知等形式禁止外地猪肉进入本地销售，本市猪肉只能本市定点屠宰场屠宰。但如果本地猪肉不足，则可以允许外地生猪进入——但还是禁止肉类直接进入，这样形成了“只让猪跑，不让肉动”的奇怪局面。而稍有防疫常识的人都知道，活动物的流通极不利于疫病防控，猪肉产品的流通是世界上的通用方式。这是为什么呢？
其实，生猪产区内，每个市、县、区的生猪的国税、地税、工商费、检疫费、场地费等正常开支都大不相同。2004年某市所辖7个县(市)中，每头猪上述总开支高的为85元，最低的为50元。
为尽量多按固定金额取得税费，这些环节上当然更看重的是生猪的“流量”。于是，一些地方规定不准外地符合卫生标准的猪肉运进，只准活猪调入本地。有的县还出台文件规定本区域内市场猪肉消费以自给有余为目标。现在，除了供需、远近和地方不许可异地生猪进入外，不同的税费也直接调节着生猪的流动，那些生猪流通中的大小阀门的启闭和力度更加不一了，市场价格体系被大大扭曲。
原因所在
我们一直强调猪肉价格高低不单是供需问题，更是众多约束条件的产物。循着这个轨迹，除了扭曲的管制，我们发现了更多隐情。
我国生猪屠宰管理体制始于1955年，到1984年的三十年间，基本上屠宰和检验由商业部门领导。1984年我国粮食产量达到历史最高水平，为生猪发展和改革提供了机会。1985年放开统购统销和生猪经营，打破国有肉食企业垄断局面，价格上涨了32%。但随后粮食产量下降又让生猪生产进入低谷，于是1987年生猪大战开始，不得不采取“双轨制”。
1985年改革后，屠宰也逐步放开，渠道大增。当然一些问题随之而来，主要是“一把刀，一口锅，一条凳”的私人屠宰太多，以至有害肉上市。上世纪80年代末昆山的农民就说：“拎300桶(指养猪)不如小刀捅一捅(指杀猪)，捅一捅不如动一动(指猪贩)。”当然还有税收流失问题，当年中国肉类协会测算每年流失税款45亿元。
另一方面，原有国营食品商业系统亏损严重，现代化屠宰设备闲置。1985到1994年，国有企业在屠宰生猪市场占有率从85%降至25%，设备利用率仅为1/5，1/3面临倒闭。
1995年国务院发文要求执行“定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营”，1998年《生猪屠宰管理条例》实施。随即开展对全国私宰清理和推行定点屠宰工作。其中主要动力是加强卫生防疫和税收管理，之后，全国屠宰税增幅在15%以上，广东增加40%，河南增了6倍。不过随着征管加强，行政对农村的动员机制也自然加大了，以区为界，下达任务，严格控制生猪生产交易。
这些制度的出台给此时苦苦挣扎中的地方国有食品商业企业带来了莫大的希望，它们基本没有经历后来的改制，而是保留了以往体制而且生意再次兴隆了。
不少地方未按规定由省级政府负责指定定点屠宰场设置规划，而是把发布权给了行业主管部门或直接下放给了各市县，这样原来本地的国有食品公司就自然有了起色，地方政府自然也不需要大笔的财政补贴了(如给城市职工肉食补贴的“明补”和给国营食品公司购销价格倒挂的“暗补”)。江苏省贸易厅曾经调查，江苏国有食品企业生猪收购量1985年前市场占有率为90%，1986年为62%，1995年下降到11%，1996年又回升到了20%。
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